文／南隆國中 許淳善營養師

近年學校午餐面臨廚工人力荒及高齡化問題，許多學校廚工屆齡退休，卻招聘不到新進廚工，最後繁重的工作往往落在碩果僅存的中高齡廚工。因此，要開始思考一個問題：如何讓學校午餐廚房環境符合中高齡者工作需求？

天天腰痠背痛！有什麼方法會比穿護腰更有效？

學校午餐廚房作業需要大量勞務投入，特別是食材前處理作業，需要站立在洗滌檯洗切蔬菜、刷洗餐桶等長時間重覆性動作，經年累月不正確的工作姿勢，容易引起肌肉骨骼痠痛問題。

在學校廚房現場，發現到很高比例廚工有腰痠背痛的問題，尤其是中高齡廚工工作時必須穿護腰、肩頸貼著痠痛貼布，才能舒緩肩頸及腰背肌肉骨骼痠痛。

看著廚工因為工作而加劇腰痠背痛，在每年5月母親節的時候，藉由贈送廚工護腰及磁力貼感謝廚工辛勞付出。但是除了護腰、磁力貼，還能為廚工做什麼使工作環境改善？

　　為解決午餐工作可能造成廚工腰痠背痛的主因，每天觀察紀錄廚工的工作姿勢，發現廚工身高與洗滌檯面高度不符人體工學，廚工清洗蔬菜使用彎腰姿勢工作，一天工作下來容易造成廚工肌肉骨骼痠痛傷害，是導致腰酸背痛的主因。

圖一、母親節當天，校長感謝廚工辛勞（廚工由右至左分別為曾秋菊、羅方妤、朱菊香、鍾鳳娥）

從洗滌臺開始！低成本也有機會改善廚房環境

為改善根本問題，學校計畫重新訂做符合廚工身高的洗滌檯，但，第二個問題出現，偏鄉小校地處偏遠、午餐經費不足，影響廚具廠商配合意願，因此學校只能思考用最經濟、有感的方式，自己動手改造現有洗滌檯。

為設計符合人體工學的洗滌檯，統計每位廚工身高，以平均身高作為參考，設計出高度位於廚工小腹位置的洗滌檯。採用最經濟、易取得的塑膠水管，裁切成合適的大小，套到洗滌檯腳的方式，將洗滌檯墊高至最佳高度92公分（如下圖二），使廚工可以維持挺直軀幹姿勢工作，改善肌肉骨骼痠痛問題（如下圖三）。

圖二、自行裁切塑膠硬水管，改造洗滌檯高度至92公分

圖三、廚工在洗滌檯可以挺直身體工作，符合人體工學舒緩腰痠背痛

2021年的夏天疫情爆發到三級警戒，南臺灣地區出現超過38度高溫，高溫悶熱天氣開始配戴口罩的防疫新生活，被臉上汗水浸濕的口罩，讓呼吸都變得困難。但是有一群人在學校午餐廚房，始終配戴口罩在火力全開滾燙的大鍋，手持大鍋鏟精算著槓桿原理，撬起大鍋裡比自己還重的食物，煮菜要不時閃躲竄出蒸氣，才能讓學生中午鐘聲一響，可以吃到最溫暖的學校午餐。

偏鄉小校受到少子化衝擊，放大偏鄉午餐廚房的廚工薪資成本負擔，變相壓縮午餐食材成本，迫使學校必須想出因應對策---採取聯合供餐校群的方式提升廚工的薪資待遇、量身定做的人體工學的工作環境，讓廚工安心穩定上班、減輕工作勞務負擔，逆轉偏鄉小校午餐廚工高齡化、年齡斷層的現象，學校廚工平均年齡49歲、最年輕是35歲。2021年臺灣學校午餐大賽，南隆國中代表偏鄉小校參賽，以高雄美濃客家菜獲得大賽亞軍、創新交流、食育教學獎，證明，學校午餐結合學校在地飲食，午餐工作有成就感，未來學校午餐一定會邁進正向循環發展。

圖四、許淳善營養師、羅方妤廚工參加臺灣學校午餐大賽，以美濃在地食材進行食育教學