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高雄,人稱港都的美麗都市,亦擁有好山好水、豐富觀光資源的東高雄(註一),但東高雄的學校型態多為偏鄉小校,地處偏遠交通不便,加上學生數逐年變少,直接衝擊學校午餐食材、運輸、廚工等供餐成本,導致午餐異常率提高,突顯學校午餐城鄉差距問題。

計畫團隊邀請高雄市美濃區南隆國中許淳善營養師,從擴建中央廚房的參與及規劃、食材供應商管理、調度廚房量能、還有供餐校數增加等處理協調經驗,分享他的經驗提供聯合供餐校群,或有類似午餐問題的學校一些精進建議。

偏鄉學校食材問題百百種,有賴營養師專業判斷把關

許營養師任職於美濃南隆國中,是創校50年第一個營養師,回想第一天驗收學校午餐食材,看到的是沒有冷藏設備敞的篷貨車,載著五顏六色打結塑膠袋,裡面裝著的是今天要下鍋煮的食材,沒有章Q的雞肉、黑輪及品質參差不齊的蔬菜,這些長期以來,都是靠著廚工挑菜,趕在十點前下鍋烹煮,不符午餐規格的食材已經造成廚工人力浪費、增加午餐異常率、且食材運輸沒有冷藏,攸關午餐衛生安全的關鍵。

學校午餐需要營養師的專業、特別是供餐量大的學校,午餐安全更是失之毫釐,差之千里。因此剛上任時,就要面對選擇題,出問題的食材有雞肉、黑輪、蔬菜,要怎麼改進?哪項食材要優先處理?

這在現場要能夠立刻判斷非常困難,如果依照學校午餐食材採購驗收規格,是全部要退貨拒收,但是今天午餐就要開天窗該怎麼辦?如果選擇煮下去,午餐安全怎麼辦?以上問題,學校營養師在肩負午餐安全重擔下,只有幾分鐘的時間,就要產出正確判斷。

強化學校食材安全把關,從契約規範要求做起

首先,從食材安全把關來思考處理方向,由於當時適逢農委會開始推廣學校午餐優先使用章Q食材,但供應商反應無法提供章Q食材,因此為了讓供餐食材可追蹤溯源,並且提升食材品質,確保供餐安全,調整食材採購契約內容,充實食材規格要求,並且應提供章Q食材。

經過一年的時間,與供應商溝通及輔導進行重點改善,學校與供應商達成三大共識,提高午餐食材管理要求:

1. 食材運輸品質提升(冷鏈運輸、車輛設備)。

2. 食材規格品質符合契約規範(章Q食材)。

3. 提高緊急應變能力(食材退換貨)。

分項採購不同食材,透過多元供應商管理確保貨源品質

目前學校的雞肉(冷藏肉)、黑輪(冷凍加工品)、蔬菜(生鮮)這些食材,已經由各家專營品項的食材商來提供,符合契約在食材規格及章Q食材上的要求,但這些專營食材商分布於市區,距離學校40公里約1小時車程,長時運輸勢必影響供貨品質不佳的退換貨。

學校端,強化供貨應變能力,例如水果貨源找在地,與在地水果商合作供應,發揮東高雄產地優勢;強化廚房儲藏品項,增加常溫耐放食品做備品(CAS真空滷蛋、冬粉、乾海帶芽),透過食材多元供應商管理模式,使學校午餐供應無虞。

學校午餐串連各校及供應商,透過溝通與配合共創美濃區優質午餐

這套模式學校與供應商經過一年的輔導、溝通及配合,107年開始南隆國中聯合供餐食材全面符合章Q要求、並能請領章Q獎勵金、廚工再也不用花時間挑菜,有充裕時間精進午餐製備品質,降低午餐異常率。

透過中央廚房聯合供餐,串聯起校群學校、社區及農業團體的合作關係,最大受惠的是美濃區的師生,讓午餐品質逐年有感升級(目前每週午餐供應兩次水果、一次乳品190ml以上、一次主菜水產品),形成聯合供餐正面良善的氛圍。

 

註一:東高雄九區泛指旗山、美濃、內門、甲仙、杉林、六龜、茂林、桃源及那瑪夏區

圖一、過去沒有冷藏設備的貨車,五顏六色的袋子盛裝今日食材。

圖一、過去沒有冷藏設備的貨車,五顏六色的袋子盛裝今日食材。

 

食材沒有章Q認證,蔬菜品質易有枯黃、荖葉問題,需要廚工額外耗費時間挑菜,壓縮午餐烹調製作時間,是影響學校午餐美味關鍵因素之一。

、食材沒有章Q認證,蔬菜品質易有枯黃、荖葉問題,需要廚工額外耗費時間挑菜,壓縮午餐烹調製作時間,是影響學校午餐美味關鍵因素之一。

 

經過學校一段時間的溝通及輔導,廠商供貨車輛由敞篷車調整為密閉車,蔬菜品質提升為翠綠菜葉,幾乎無枯黃情形。

圖三、經過學校一段時間的溝通及輔導,廠商供貨車輛由敞篷車調整為密閉車,蔬菜品質提升為翠綠菜葉,幾乎無枯黃情形。

 

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