高雄，人稱港都的美麗都市，亦擁有好山好水、豐富觀光資源的東高雄（註一），但東高雄的學校型態多為偏鄉小校，地處偏遠交通不便，加上學生數逐年變少，直接衝擊學校午餐食材、運輸、廚工等供餐成本，導致午餐異常率提高，突顯學校午餐城鄉差距問題。

計畫團隊邀請高雄市美濃區南隆國中許淳善營養師，從擴建中央廚房的參與及規劃、食材供應商管理、調度廚房量能、還有供餐校數增加等處理協調經驗，分享他的經驗提供聯合供餐校群，或有類似午餐問題的學校一些精進建議。

偏鄉學校食材問題百百種，有賴營養師專業判斷把關

許營養師任職於美濃南隆國中，是創校50年第一個營養師，回想第一天驗收學校午餐食材，看到的是沒有冷藏設備敞的篷貨車，載著五顏六色打結塑膠袋，裡面裝著的是今天要下鍋煮的食材，沒有章Ｑ的雞肉、黑輪及品質參差不齊的蔬菜，這些長期以來，都是靠著廚工挑菜，趕在十點前下鍋烹煮，不符午餐規格的食材已經造成廚工人力浪費、增加午餐異常率、且食材運輸沒有冷藏，攸關午餐衛生安全的關鍵。

學校午餐需要營養師的專業、特別是供餐量大的學校，午餐安全更是失之毫釐，差之千里。因此剛上任時，就要面對選擇題，出問題的食材有雞肉、黑輪、蔬菜，要怎麼改進？哪項食材要優先處理？

這在現場要能夠立刻判斷非常困難，如果依照學校午餐食材採購驗收規格，是全部要退貨拒收，但是今天午餐就要開天窗該怎麼辦？如果選擇煮下去，午餐安全怎麼辦？以上問題，學校營養師在肩負午餐安全重擔下，只有幾分鐘的時間，就要產出正確判斷。

強化學校食材安全把關，從契約規範要求做起

首先，從食材安全把關來思考處理方向，由於當時適逢農委會開始推廣學校午餐優先使用章Ｑ食材，但供應商反應無法提供章Ｑ食材，因此為了讓供餐食材可追蹤溯源，並且提升食材品質，確保供餐安全，調整食材採購契約內容，充實食材規格要求，並且應提供章Ｑ食材。

經過一年的時間，與供應商溝通及輔導進行重點改善，學校與供應商達成三大共識，提高午餐食材管理要求：

1. 食材運輸品質提升（冷鏈運輸、車輛設備）。

2. 食材規格品質符合契約規範（章Ｑ食材）。

3. 提高緊急應變能力（食材退換貨）。

分項採購不同食材，透過多元供應商管理確保貨源品質

目前學校的雞肉（冷藏肉）、黑輪（冷凍加工品）、蔬菜（生鮮）這些食材，已經由各家專營品項的食材商來提供，符合契約在食材規格及章Ｑ食材上的要求，但這些專營食材商分布於市區，距離學校40公里約1小時車程，長時運輸勢必影響供貨品質不佳的退換貨。

學校端，強化供貨應變能力，例如水果貨源找在地，與在地水果商合作供應，發揮東高雄產地優勢；強化廚房儲藏品項，增加常溫耐放食品做備品（CAS真空滷蛋、冬粉、乾海帶芽），透過食材多元供應商管理模式，使學校午餐供應無虞。

學校午餐串連各校及供應商，透過溝通與配合共創美濃區優質午餐

這套模式學校與供應商經過一年的輔導、溝通及配合，107年開始南隆國中聯合供餐食材全面符合章Ｑ要求、並能請領章Ｑ獎勵金、廚工再也不用花時間挑菜，有充裕時間精進午餐製備品質，降低午餐異常率。

透過中央廚房聯合供餐，串聯起校群學校、社區及農業團體的合作關係，最大受惠的是美濃區的師生，讓午餐品質逐年有感升級（目前每週午餐供應兩次水果、一次乳品190ml以上、一次主菜水產品），形成聯合供餐正面良善的氛圍。

註一：東高雄九區泛指旗山、美濃、內門、甲仙、杉林、六龜、茂林、桃源及那瑪夏區

圖一、過去沒有冷藏設備的貨車，五顏六色的袋子盛裝今日食材。

圖二、食材沒有章Q認證，蔬菜品質易有枯黃、荖葉問題，需要廚工額外耗費時間挑菜，壓縮午餐烹調製作時間，是影響學校午餐美味關鍵因素之一。

圖三、經過學校一段時間的溝通及輔導，廠商供貨車輛由敞篷車調整為密閉車，蔬菜品質提升為翠綠菜葉，幾乎無枯黃情形。